LAPORAN BIOTEKNOLOGI Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional Pembuatan Yoghurt

LAPORAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional Pembuatan Yoghurt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Disusun Oleh:

KELOMPOK 8

Dewanti Hasriani  1110016100038

Woro Puspito        1110016100048

Abu Hasan            1110016100051

Hesty Oktaviani    1110016100061

 

 

KELAS 6-B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2013

 

Judul                           : Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional Pembuatan Yogurt

Tanggal praktikum      : 25 Maret 2013

 

  1. Tujuan
  2. Menentukan variabel yang terlibat dalam percobaan
  3. Membuat rumusan masalah untuk mengarahkan penyelidikan
  4. Membuat hipotesis yang berhubungan dengan permasalahan
  5. Merancang dan melakukan percobaan
  6. Mengkomunikasikan hasil percobaan

 

  1. Landasan Teori

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu memiliki kadar air yang tinggi, Ph yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus.  Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasikan susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam memfermentasikan susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam pembuatan yogurt. Yogurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk minuman penyegar.

Untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

 

  1. Variabel, Rumusan Masalah, dan Hipotesis

Pada praktikum bioteknologi produksi makanan tradisional pembuatan yogurt, kami menentukan variabel-variabel yang terlibat dalam percobaan sebagai berikut:

  1. Variabel Bebas : jenis biakan yogurt (3 jenis)
  2. Variabel Terikat : kualitas yogurt (warna, bau, tekstur, rasa)
  3. Variabel Kontrol : merk susu, wadah yogurt, tempat penyimpanan,

 

Dari ketiga variabel diatas, kami merumuskan masalah sebagai berikut:

  1. Apakah jenis biakan yogurt memberikan pengaruh terhadap kualitas yogurt?

 

Berdasarkan rumusan masalah diatas, kami membuat hipotesis berdasarkan teori yang ada bahwa “ Jenis biakan yogurt yang berbeda dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas yogurt yang dihasilkan”.

 

  1. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1.      Teko listrik

2.      Termometer

3.      Mangkuk plastik 3 buah

4.      Sendok atau pengaduk

5.      Wadah plastic 6 buah

6.      Gelas ukur

1.      Susu bendera kental manis sachet 3 buah

2.      Air 600 ml

3.      Yogurt (biokul, yummy, dan milkuat)

 

 

  1. Prosedur Kerja
Langkah Pembuatan Yogurt Gambar
1.   Mengencerkan susu kental manis dalam 600 ml air.  

 

2.   Menuangkan susu ke dalam teko listrik dan memanaskannya sampai suhu 70°C.
3.   Menungkan susu dalam 3 mangkuk dengan volume yang sama.
4.   Mendinginkan semua susu dalam mangkuk sampai suhu ±40°C.
5.   Menambahkan biakan yogurt yang berbeda pada setiap mangkuk sebanyak 20 ml. Menuangkannya ke dalam 2 wadah (setiap mangkuk).
6.   menyimpan yogurt atau inkubasi selama ± 6 jam.

 

  1. Hasil Pengamatan

Dari hasil percobaan yang kami lakukan dari 3 jenis biakan yogurt di dapatkan hasil yogurt dengan kualitas seperti berikut:

Kualitas yogurt Biokul Yummy Milkuat
Rasa 1 3 2
Warna Putih Putih Putih
Tekstur/wujud Cair Cair Cair
Bau Asam Asam Asam

Keterangan:

1    =  lumayan enak

2    =  biasa

3    =  enak

 

  1. Pembahasan

Pada praktikum bioteknologi pembuatan yogurt kali ini, kami membuat hipotesis bahwa jenis biakan yang berbeda akan berpengaruh terhadap kualitas yogurt yang dihasilakan dalam percobaan. Jenis biakan yogurt yang kami gunakan dalam percobaan kali ini sendiri ada 3 jenis yaitu, Biokul, Yummy, dan Milkuat. Kedua biakan yogurt yaitu Biokul dan Yummy merupakan jenis yogurt plain (tanpa rasa), sedangkan Yogurt Milkuat merupakan jenis yogurt rasa (stroberi). Biokul dan Yummy merupakan yogurt cair, sedangkan milkuat yogurt yang kental. Untuk warna sendiri Biokul dan Yummy berwarna putih, sedangkan milkuat berwarna pink. Rasa dan bau dari ketiga jenis yogurt itu sendiri menurut kami enak.

Hasil pengamatan yang kami dapatkan dari percobaan pembuatan yogurt menggunakan  jenis biakan tersebut seperti yang terdapat pada tabel pengamatan yaitu yogurt dari sumber biakan Biokul dan Yummy tidak berbeda jauh dari yogurt aslinya dari segi bau, wujud atau bentuk, dan warnanya, sedangkan dari segi rasa sedikit berbeda dari yogurt aslinya tetapi masih tergolong enak menurut selera kami. Berbeda dengan Biokul dan Yummy, yogurt yang dihasilkan dari biakan milkuat berbeda dari segi wujud dan warna. Pada yogurt asli milkuat mempunyai wujud yang kental dan berwarna pink sedangkan pada yogurt hasil percobaan dengan biakan milkuat berwujud cair dan berwarna putih. Untuk segi bau dan rasa tidak berbeda. Perbedaan hal tersebut kemungkinan terjadi karena kurangnya biakan yang diberikan pada susu atau juga karena kurangnya kepadatan pada susu atau susu terlalu encer.

Pada proses pertama yang dilakukan adalah pemadatan. Dalam buku Bioteknologi karangan Dr. Zulfiani, Nengsih Juanengsih, dan Meiry F. Noor dikatakan bahwa proses ini dilakukan dengan menambahkan susu bubuk ke dalam susu segar, sehingga kepadatan total dari 12% menjadi 13% atau mencapai 15%. Pada tahap ini jelas Nampak jelas bahwa susu segar saja harus ditambahkan kepadatannya, sedangkan pada percobaan kami yang menggunakan susu kental manis dengan pelarut air sebanyak 600 ml kemungkinan membuat susu terlalu encer membuat produk yogurt ada yang berbeda dari yogurt asli. Setelah proses pemadatan dilakukan langkah pasteurisasi atau pencampuran pada suhu 71.7°C selama 15 detik pada bahan dari susu murni saja, atau 85°C – 88°C selama 30 menit pada bahan dasar dari susu bubuk maupun campuran aditif lainnya (Zulfiani dkk, 2012). Pada tahap ini kami menaikkan suhu sampai 70°C dengan bahan susu kental manis, kemudian dilakukan proses pendinginan sampai suhu 40°C. Pada tahap ini dilakukan sebenarnya untuk mencapai suhu inkubasi mikroba yaitu 40°C sampai 43°C. Setelah itu tahap inokulasi dilakukan, dua mikroba yaitu bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diinokulasi ke dalam susu hangat. Tahap terakhir adalah inkubasi.

Pada praktikum yang kami lakukan sendiri, pada tahap inokulasi kami memberikan mikroba dari  3 jenis biakan yogurt seperti yang sudah dijelaskan diatas. Untuk tahap akhir, kami meletakkan yogurt pada wadah plastik yang kemudian di inkubasi  selama ± 6 jam. Berdasarkan sumber yang kami baca (Zulfiani dkk, 2012), tahap terakhir tersebut merupakan proses tradisional karena suhu akan menurun kira-kira 2°C sampai 4°C. Sedangkan pada proses skala industry suhu inkubasi akan dipertahankan ± 40°C.

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan untuk membuktikan hipotesis, dibuktikan atau terbukti bahwa jenis biakan yogurt yang berbeda akan memberikan kualitas yang berbeda pula pada produk yang dihasilkan. Adapun perbedaan yang terjadi antara produk yogurt hasil percobaan dengan yogurt asli (biakan) kemungkinan terjadi karena faktor kepadatan susu yang kurang, biakan yang kurang atau tidak sebanding dengan volume susu yang digunakan.

 

  1. Kesimpulan
    1. Yogurt adalah jenis olahan susu yang diproses secara fermentasi yang umumnya menggunakan dua jenis mikroba yaitu bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
    2. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
    3. Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus pada yoghurt baik untuk pencernaan karena dapat menyeimbangkan bakteri jahat pada usus dan dapat menetralkan racun dalam tubuh.
    4. Takaran susu dan bibit (yoghurt) perlu diperhatikan, agar dihasilkan kekentalan yang baik pada yoghurt.
    5. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus bersih dan steril.

 

  1. Evaluasi
    1. Berdasarkan prosedur kerja pembuatan yogurt yang dilakukan:
      1. Alasan susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan yaitu agar pada proses pemadatan didapatkan susu dengan kepadatan total mencapai 15%. Hal tersebut bisa terjadi karena susu tersebut saat dipanaskan akan menguap dan menngurangi kadar air yang ada dalam susu.
      2. Waktu yang diperlukan untuk terbentuknya susu hasil fermentasi atau yogurt ± 6 jam setelah proses inkubasi.
      3. Tekstur yang dihasil dari ketiga biakan adalah berwujud cair dengan bau yang sama seperti biakan atau yogurt asli.
      4. Faktor sanitasi tempat kami bekerja juga berpengaruh terhadap yogurt yang dihasilkan karena jika kebersihan terjaga akan menghindari terkontaminasi bakteri lain yang tidak diharapkan pada susu.
    2. Kendala yang dihadapi dalam merancang percobaan pembuatan yogurt secara fermentasi:
      1. Menentukan variabel bebas yang akan digunakan dalam percobaan.
      2. Menentukan kadar atau perbandingan jumlah susu dengan jumlah biakan.
      3. Menjaga suhu agar tidak terlalu rendah saat inokulasi dengan alat yang sederhana atau tradisional.
      4. Menjaga susu agar tidak terkontaminasi bakteri lain.
    3. Saran percobaan selanjutnya:
  2. Sebaiknya ketika memasak susu, lebih diperhatikan lagi suhunya untuk menghindarkan susu terlalu masak yang dapat menyebabkan protein rusak.
  3. Ketika memasak susu, sebaiknya hindari penggunaan teko listrik yang terbuat dari plastik.
  4. Sebaiknya juga menggunakan masker wajah untuk menghindari adanya kontaminasi bakteri dari mulut.

 

  1. Daftar Pustaka

Darma, 2010. Bioteknologi Fermentasi. [online]. Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-12-11-2011

Dr. Zulfiani, M.Pd,  Nengsih Juanengsih, M.Pd, Meiry F. Noor, M.Si. 2012. Bioteknologi. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Dr. Zulfiani, M.Pd, 2013. Petunjuk Kegiatan Laboratorium dan Lembar Kerja Mahasiswa Penghantar Bioteknologi. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Nandito, 2010. Mengenal Cara Pembuatan Youghrt. [online]. Tersedia:http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/-diakses-16-11-2011

http://aimarusciencemania.wordpress.com/2012/04/29/laporan-proyekpraktikum-pembuatan-yoghurt/ ( diakses pada tanggal 29 Maret 2013 pukul 21.45 WIB)

http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html ( diakses pada tanggal 29 Maret 2013 pukul 21.55 WIB)

PENGARUH JENIS KACANG TERHADAP HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE

PENGARUH JENIS KACANG TERHADAP HASIL FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEMPE
Disusun untuk memenuhi laporan praktikum bioteknologi

Disusun oleh:
Ahmad Syahri S. : 109016100049
Yunia Andriyani : 109016100039
Rimba Berlianty : 109016100048
Lulu Fauziah : 1110016100037
Dini Rismayanti : 1110016100049
Heni Lupita Sari : 1110016100055
Endah Lestari : 1110016100066

Kelas : Biologi VI.B
Kelompok 3
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2013 M / 1433 H
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum manipulasi genetik mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses biokimia, dan proses genetik alami seperti mutasi dan rekombenasi genetik. Salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kacang kedelai.
Tempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang dihasilkan melalui teknik fermentasi sederhana Rhizopus sp atau disebut juga jamur tempe. Banyak bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, seperti kacang kedelai, kacang hijau dan lain sebagaiya. Proses pembuatan tempe dimulai dengan proses menumbuhan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp I pada biji kacang. Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang disebut benang hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang kemudian disebut tempe. Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar protein dalam kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan dan cara penyimpanan. (Zulfiani, petunjuk kegiatan praktikum 2013).

1.2 Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kacang terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan tempe. Hasil dari percobaan ini diharapkan menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan dan sebagai bahan pembanding pada percobaan selanjutnya.

1.3 Rumusan masalah
1. Apakah perbedaan jenis kacang mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan tempe?
2. Apakah tempe yang dihasilkan sama antara rasa, tekstur dan warna ?
3. Bagaimanakah kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan ?
4. Adakah faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi?

1.4 Pembatasan masalah
Tempe merupakan makanan yang di buat dengan menggunakan teknik fermentasi sederhana Rhizopus sp atau yang disebut juga jamur tempe, tanpa adanya proses fermentasi yang sempurna tempe tidak dapat dihasilkan .

1.5 Hipotesis
– H0 : Tidak adanya pengaruh jenis kacang terhadap fermentasi tempe.
– H1 : Adanya pengaruh jenis kacang terhadap fermentasi tempe.
1.6 Pengumpulan data:
– Variabel bebas : Jenis kacang (kacang kedelai, kacang tanah dan kacang merah)
– Variabel kontrol : Jumlah ragi
– Variabel terikat : Kualitas tempe, tekstur, bentuk dan rasa.
BAB II
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

2.1. Tempat Dan Waktu
Praktek ini dilaksanakan di lingkungan kampus Universitas Islam Negeri (Laboratorium Biologi ) Fakultas tarbiyah dan keguruan , Jakarta JL.Ir.H.Juanda pada tanggal 18 Maret 2013 pukul 09:30-12:30
2.2 Bahan Dan Alat
No. Alat Bahan
1. Dandang /kukusan
Gambar Kacang kedelai 500 gr
Gambar
2. Panci
Gambar
Kacang merah 500 gr
Gambar
3. Baki/niru
Gambar
Kacang tanah 500 gr
Gambar
4. Pembungkus plastik
Gambar
Ragi
Gambar
6. Sendok
Gambar
Air secukupnya
Gambar

2.3 Langkah kerja
No. Keterangan Gambar
1. Penyortiran dan pencucian, agar produk tempe berkualiatas dan bersih maka pilihlah kualitas kacang yang baik. Setelah memililih kualitas kacang cucilah kacang dengan air bersih.
2. Rendamlah kacang selama ± 1 malam agar kacang bersih dari kotoran seperti pasir, batu atau biji yang keriput dan keropos, pisahkan kotoran tersebut dari kacang
3. Perebusan, kedelai direbus atau dipanaskan pada suhu 70-100°C selama 30 menit. Proses ini dilakukan untuk melunakkan kedelai dan memudahkan pengelupasan kulit.
4. Pengupasan kulit, pengelupasan kulit dilakukan karena kulit kedelai akan menghambat pertumbuhan ketapang tempe. Pengupasan kulit diharapkan keping lembaga (kotiledon) terpisah.
5. Penirisan dan pendinginan, biji kedelai ditiriskan airnya dan didinginkan sampai suhu 30°C, agar biji kedelai benar-benar kering pada saat inokulasi, sehingga tidak terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak diingkan yang dapat menghambat pertumbuhan ketapang.
6. Penginokulasi atau peragian, biji kedelai yang kering dari air selanjutnya diberi Rhizopus microspores var. Oligosporus, 500 gr kacang dengan 0,75 gr
7. Pembungkusan, pembungkusan menggunakan plastik lalu direkatkan menggunakan lilin dan di beri cukup lubang-lubang agar oksigen dapat masuk dengan lancar.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil pengamatan
Jenis Kacang Rasa Tekstur Rata Ragi Kualitas
K.Tanah 3 2 2 2
K.Kedelai 2 2 4 2
K.Merah (kupas) 3 3 3 3
K.Merah (tidak di kupas) 3 4 4 4
Keterangan :
1 = Baik Sekali
2 = Baik
3 = Cukup
4 = Kurang

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pembuatan tempe kelompok III dapat dilihat bahwa kami sekiranya sudah berhasil dalam proses pembuatan fermentasi tempe kacang kedelai dan tempe kacang tanah, dan masih kurang berhasil dalam proses fermentasi tempe kacang merah.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Pada tempe kacang tanah, sudah tidak terlihat lagi biji kacang tanahnya, keadaan kacang tanah telah terbungkus sempurna oleh hifa putih dari jamur, karena padatan kacang tanah menempel pada pembungkusnya maka padatan kacang tanah tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan tersebut yaitu bau tempe.
Pada tempe kacang kedelai, masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai tersebut telah terbungkus oleh hifa. Di lihat dari sisi kepadatannya, tempe kacang kedelai yang kami buat sudah cukup baik, namun karena kurang ratanya ragi yang ditabur mycelia yang terbentuk kurang merata sehingga teksturnya kurang bagus. Bau khas tempe yang tebentuk, sudah tercium dengan sempurna.
Untuk tempe kacang merah yang di kupas, biji kacangnya tidak lagi terlihat, akan tetapi jadi hancur. Hal ini disebabkan kacang yang direbus terlalu matang sehingga teksturnya terlalu lembut dan menjadi hancur. Hifa pada tempe jenis kacang ini telah membungkus seluruh bagian kacang sehingga teksturnya terlihat padat dan rata. Untuk bau yang tercium, sama seperti bau khas tempe kacang kedelai.
Selanjutnya tempe kacang merah yang tidak di kupas, biji kacangnya masih terlihat jelas. Hifa yang terbentuk tidak membungkus seluruh kacang tersebut sehinggga tekstur tempe dari jenis kacang ini terlihat masih seperti kacang aslinya. Bau yang tercium masih seperti bau kacang merah yang sudah direbus.
3.3 Evalusi
1. Berdasarkan hasil pengamatanmu
a. Berapa lama terbentuknya miselia (tempe)?
b. Bagaimakah perubahan suhu, warna dan bau?
c. Apakah faktor sanitasi tempat kita bekerja berpengaruh terhadap tempe yang dihasilkan?
2. Bagaimanakah perbedaan tempe yang dihasilkan dengan bahan dasar kacang merah, kacang kedelai dan kacang tanah? Apakah terdapat perbedaan hasilnya?
3. Kendala apa yang kamu hadapi dalam merancang percobaan pembuatan tempe secara fermentasi?
4. Berikan saran untuk percobaan-percobaan selanjutnya!

Jawaban
1. Berdasarkan hasil pengamatan
a. Berdasarkan proses pembuatan tempe yang dilakukan kelompok kami lama miselia terbentuk ialah 2 X 24 jam
b. Untuk perubahan suhu dari awal pembentukan tempe smpai terbentuknya tempe adalah perubahan warna sudah dapat dilihat dari hasil pemberian ragi 1x 24 jam, sedangkan untuk perubahan bau dapat dilihat seteklah 2 x 24 jam berikutnya dan terutama setelah diolah jadi makanan yang siap santap.
c. Berpengaruh dengan hasil dari pembuatan tempe.
2. Perbedaan tempe yang dihasilkan dapat dilihat dalam berbagai macam aspek, dimulai dari proses pengolahan bahannya hingga hasil akhirnya, perbedaan yang dilihat dalam proses pengolahan adalah dalam waktu menyiapkan kacang-kacang yang sudah direbus lalu dikuliti, kemudian dalam proses pengeringannya sebelum dicampur ragi membutuhkan waktu yang berbeda-beda sedangkan perbedaan dari hasilnya ialah dari segi rasa, tekstur, rata ragi, dan kualitas yang dihasilkan oleh tempe berbahan dasar tersebut.
3. Kendala yang kami adalah ketika mempersiapkan bahan-bahan utama yang akan kami olah untuk difermentasi. Dimana proses perebusan kacang merah ada yang terlalu lama sehingga menyebabkan isi kacang menjadi lunak, ada pula dalam pelepasan kulit-kulit ari pada kacang-kacang tersebut dikarenakan memakan waktu lama, lalu dalam proses pencampuran ragi ternyata ketika dilihat hasilnya ada beberapa tempe yang penyebaran raginya tidak tercampur secara sempurna.
4. Saran yang dapat kami berikan setelah selesai dalam proses pembuatan tempe jangan terlalu lama merebus kacang, kacang yang akan digunakan harus sudah di kulitin artinya kulit ari pada kacang tersebut harus dibuang, pemberian ragi harus merata, dalam proses pembungkusan harus memperhatikan suhu dari kacang tersebut dan pastikan benar-benar mengering dan jangan lupa untuk memberikan lubang pada setiap pembungkusnya.
BAB IV
KESIMPULAN

4.1.Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa:
• Terdapat pengaruh dalam pembuatan tempe dengan menggunakan berbagai macam jenis kacang.
• Tempe yang dihasilkan memiliki karakter yang berbeda-beda baik dalam segi rasa, tekstur, dan warna sesuai dengan bahan dasar utama tempe tersebut.
• Kondisi atau bentuk tempe yang dihasilkan pada umumnya sama dengan tempe yang lain. Hanya saja persebaran hifan ada yang sudah sempurna dan ada yang masih belum sempurna.
• Selain faktor sanitasi yang sangat berpengaruh dalam pembuatan tempe, sistematika atau tahapan demi tahapan pembuatan tempe juga harus diperhatikan agar menghasilkan tempe yang sesuai kita inginkan.

DAFTAR PUSTAKA

http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe .Diakses tanggal 20 Maret 2013.
http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. Diakses tanggal 20 Maret 2013.
http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Makanan_Rakyat_yang_Mendunia.html. Diakses 20 Maret 2013
http://www.slideshare.net/reenha/lap3-pembuatan-tempe . diakses tanggal 01 april 2013 jam 21:45

BIOTEKNOLOGI PRODUKSI MAKANAN TRADISIONAL PEMBUATAN TAPAI

BIOTEKNOLOGI

PRODUKSI MAKANAN TRADISIONAL PEMBUATAN TAPAI

Oleh:

Kelompok 2

Bayu Purnomo             1110016100031

Reny Pujiati                 1110016100040

Evi Adiyanti                1110016100058

Rosihan Anwar            1110016100068

 

 

 

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2013

Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional

Pembuatan Tapai

 

  1. Tujuan

Melalui kegiatan ini kamu dapat :

  1. Menentukan variabel yang terlibat dalam percobaan
  2. Membuat rumusan masalah untuk mengarahkan penyelidikan
  3. Membuat hipotesis yang berhubungan dengan permasalahan
  4. Merancang dan melakukan percobaan
  5. Mengkomunikasikan hasil percobaan
  6. Mengamati pengaruh jenis bungkus terhadap kualitas tapai yang dihasilkan

 

  1. Petunjuk Dasar

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu memiliki kadar air yang tinggi, pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasikan susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam memfermentasikan susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan Yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk minuman penyegar.

Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

 

  1. Variabel, Rumusan Masalah, dan Hipotesis

Variabel bebas                 : Jenis Pembungkus Tapai

Variabel terikat                : Kualitas Tapai (Tekstur, Warna dan Rasa)

Variabel kontrol               : Suhu, Tempat, Waktu, Ragi Tapai

Rumusan Masalah           :  Bagaimanakah pengaruh jenis pembungkus terhadap kualitas tapai?

Hipotesis                          : Terdapat pengaruh jenis pembungkus terhadap kualitas tapai

 

  1. Alat dan Bahan

Alat :                                                                    Bahan :

  1. Baskom / wadah plastik Ketan putih + ketan hitam
  2. Sendok Air secukupnya
  3. Panci Gula secukupnya
  4. Kain serbet (penutup) Ragi tapai
  5. Tampah
  6. Plastik pembungkus
  7. Daun pisang
  8. Daun jambu

 

  1. Prosedur Kerja
  2. Sediakan semua alat dan bahan yang dibutuhkan
  3. Bersihkan ketan putih dan ketan hitam dengan menampihnya menggunakan tampah
  4. Campurkan antara kedua ketan hitam dan ketan putih dengan perbandingan masing-masing 1 : 1 (250gr : 250gr)
  5. Cuci ketan tersebut hingga bersih dengan menggunakan air bersih
  6. Rendam ketan selama 5 jam dalam baskom berisi air lalu tiriskan
  7. Kukus ketan selama 30 menit
  8. Diamkan hingga ketan benar-benar telah dingin (tidak lagi panas)
  9. Taburi ragi seberat 1,38 gr lalu tambahkan gula secukupnya untuk memberi rasa yang tidak terlalu asam
  10. Bungkus dengan menggunakan daun pisang, daun jambu, dan plastik
  11. Masukkan ke dalam wadah plastik untuk selanjutnya diinkubasi selama 3 hari

 

Hasil Pengamatan Gambar & Keterangan
–       Daun Pisang

 

 
–       Daun Jambu  

 

–       Plastik  

 

 

  1. Diskusi

Pada praktikum pembuatan tape, kami menggunakan jenis bungkus untuk variabel bebasnya, dimana hipotesis yang kami buat adalah jenis pembungkus pada tape mempengaruhi kualitas tape. Jenis pembungkus yang kami gunakan pada praktikum ini adalah daun pisang dan daun jambu, yang mana kedua jenis daun tersebut bisa dijadikan sebagai media  untuk fermentasi tape ketan.

Dari hasil praktikum yang kami dapatkan tekstur bentuk dan rasa tape ketan masih kurang dalam proses fermentasinya. Sehingga bentuknya masih berupa padatan(kurang encer) dan juga rasanya masih belum mencapai asam kemanisan, masih dalam tahap asam saja. Sementara aroma khas dari tape sudah didapatkan.

Adapun sedikit kesalahan yang dilakukan oleh kami dalam pembuatan tape ini adalah karena pemberian komposisi ragi tape kurang, sehingga proses fermentasi yang terjadi pada ketan menjadi kurang maksimal sehingga hasil tape yang didapatkan masih kurang memuaskan.

 

 

  1. Evaluasi

Pertanyaan

  1. Apakah kualitas tape yang dihasilka sangat ditentukan oleh jenis ragi yang dihasilkan?

Jawab: Tape yang baik adalah tape yang mempunyai tekstur lunak dengan rasa yang manis, asam dan sedikit bercecap alkohol. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari tape yaitu jenis ragi. Menurut Suliantari dan Winiati (1989), mikroorganisme yang lazim terdapat dalam ragi tape dan sangat berperan dalam fermentasi tape biasanya didominasi oleh kapang dari  genus Amylomyces, Rhizopus dan Mucor serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Setiap mikroorganisme tersebut mempunyai peranan masing-masing, terutama khamir dari genus Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol.

  1. Berapa hari dihasilkan tape yang kamu buat?

Jawab: Tape yang kami buat dihasilkan selama 4 hari masa inkubasi.

  1. Kendala apa yang kamu hadapi dalam merancang percobaan pembuatan tape secara fermentasi?

Jawab: Kendala yang kami hadapin yaitu ketidak tepatan suhu ruanga pada masa inkubasi, yang mengakibatkan kekurangakuratan memprediksi watu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi untuk menghasilkan tape dari beras ketan.

  1. Berikan saran untuk percobaan-percobaan selanjutnya!

Jawab: Saran dari kelompok kami, pada percobaan selanjutnya, terdapat penyesuaian suhu serta tempat yang tepat pada masa inkubasi, sehingga ragi yang diharapkan tumbuh, akan tumbuh sebagaimana mestinya.

 

 

  1. Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

  1. Pada dasarnya jenis pembungkus yang digunakan baik daun pisang, plastik, dan daun jambu, baik untuk proses pembuatan tapai dan ketiga jenis pembungkus tersebut tidak terlalu mempengaruhi kualitas.
  2. Percobaan yang gagal di akibatkan karena kurangnya pemberian ragi, sehingga bentuk tapai tersebut masih padat seperti semula, dan belum jadi seperti sedia kala tapai pada umumnya, dari segi rasa blm asam kemanisan dan belum berair.
  3. Waktu fermentasi dari ragi tapai tersebut, kurang lama, sehingga fermentasinya kurang sempurna, tetapi tetap berhasil, hal ini ditandai dengan bau khas tapai yang sudah didapatkan.

 

  1. Daftar Pustaka

Nengsih Juanengsih, Zulfiani, dan Meiry Noor. 2012. BIOTEKNOLOGI (Diktat Kuliah Bioteknologi). Jakarta : UIN Press

 

 

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional Pembuatan Roti

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional Pembuatan Roti

 

Disusun oleh:

Annisa Lina Anggraeni (1110016100039)

Bayuda Luqman Alfarisi (1110016100044)

  1. Fuad Fahrudin (1110016100045)

Eny Rahayu (1110016100052)

Azkiah Rahmi (1110016100065)

PENDIDIKAN BIOLOGI 6B

 

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2013

BIOTEKNOLOGI PRODUKSI MAKANAN TRADISIONAL

PEMBUATAN ROTI TAWAR

Mengetahui Pembuatan Roti dengan Menggunakan Saccaromyces cereviceae

 

 

  1. Tujuan
  2. Mengetahui cara pembuatanroti tawar dengan bantu mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.
  3. Menentukan variabel, rumusan masalah, dan hipotesis yang terlibat dalam percobaan

 

  1. Dasar teori

Bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Tawar” untuk mengetahui cara pembuatan roti tawar dengan bantuan mikroorganisme.

 

  1. Variabel, Rumusan Masalah, dan Hipotesis
  2. Variabel

Variabel bebas      : –

Variabel terikat     : Kualitas roti (rasa, tingkat pengembangan)

Variabel control    : Suhu,

 

  1. Rumusan masalah

Bagaimanakah cara pembuatan roti tawar dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae?

 

  1. Hipotesis

Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi dapat mengembangkan roti dengan baik.

1.      Baskom

2.      Oven

3.      Pengaduk (sendok)

4.      Loyang Kue

5.      Tepung terigu

6.      Air mineral

 

7.      Mentega

8.      Susu Bubuk

9.      Gula

10.  Garam

11.  Fermipan (Saccharomyces cereviceae)

 

  1. Alat dan bahan

 

 

  1. Prosedur kerja
No. Langkah kerja Gambar
1. Alat dan bahan dipersiapkan
2. Masukkan 500 gram tepung terigu ke dalam baskom kecil
3. Tambahkan ragi sebanyak 3 sendok teh
4. Susu bubuk dimasukkan sebanyak 60 gram
5. Gula dan garam dimasukkan. Gula sebanyak 50 gram dan garam sebanyak setengah sendok teh.
6. Aduk rata semua bahan
7. Tambahkan air es sebanyak 50 ml.
8. Adonan di uleni sampai menyatu semua komponen dengan air.
9. Tambahkan margarin sebanyak 50 gram. Lanjutkan meng-uleni adonan sampai kalis.
8. Setelah kalis, diamkan sampai mengembang.
9. Ratakan margarin pada loyang agar adonan yang diletakkan tidak lengket.
10. Saat adonan terlihat mengembang, adonan siap dibentuk sesuai selera dan diletakkan di atas loyang dan dimasukkan dalam oven

 

 

 

  1. Hasil pengamatan

 

Pengamatan

Tekstur  : Lembut dan renyah di bagian luar

Rasa       : Tawar

Warna    : Putih kecoklatan (bagian luar), Putih pucat (bagian dalam)

Bentuk    : Mengembang dengan baik.

 

  1. Pembahasan

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti ialah tepung terigu sehingga membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantu ini terdiri dari susu dan gula,

Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.

Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti tawar, dimana kami akan membuat adonan yang formulasinya lemak, susu, dan sedikit menggunakan gula,. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).  Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas COyang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

 

 

 

  1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.

 

  1. Daftar pustaka

Nengsih, Juanengsih. dkk. 2012. Bioteknologi. Jakarta: UIN Press

http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologiterapan_202.html diunduh pada 30 April 2013 pukul 20.00

http://www.kumpulantips.net/artikel/bioteknologi-roti.html diunduh pada 30 April 2013 pukul 20.30

 

 

 

 

PENGARUH JUMLAH RAGI PADA PROSES FERMENTASI PEMBUATAN MINYAK KELAPA

PENGARUH JUMLAH RAGI PADA PROSES FERMENTASI PEMBUATAN MINYAK KELAPA

Disusun untuk memenuhi laporan praktikum bioteknologi

 

Disusun oleh:

Lulu Fauziayah           : 1110016100037

Dini Rismayanti F       : 1110016100049

Heni Lupita Sari         :1110016100055

Endah.Lestari              : 1110016100066

 

 

Kelas : Biologi VI.B

Kelompok 3

 

 

 

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2013 M / 1433 H

 

BAB I

PENDAHULUAN

  • Latar belakang

Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradsional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat merubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak yang kurang baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan jamur Sacharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan Pembuatan Minyak Kelapa dengan Menggunakan Ragi atau Pembuatan Minyak Kelapa secara Fermentasi.

Pada pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini sebenarnya diperlukan enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur Sacharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh jamur Sacharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur untuk menghancurkan substrat tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organik dapat larut. Substrat yang dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat. Di dalam endosperm biji kelapa, minyak umumnya terdapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Sacharomyces sp. Maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki BJ yang ringan, sedangkan proteinnya akan mnegendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai (galendo).

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tardisional. Pada cara tradisional, rendaman minyak yang diperoleh sekitar 15-17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendaman yang diperoleh 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan menghasilkan minyak yang berwarna lebih jernih dengan kualitas yang memenuhi standar minyak indonesia. Namun demikian, perli diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis substart, jenis ragi dan faktor lingkunngan yang mempengaruhi kehidupan Sacharomyces sp.

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata ‘minyak’ biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian(misalnya minyak nilam).

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).

Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja:

  • Gliseridadan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.
  • Terpenadan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial!) dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi).. Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak “aromatik”).

Beberapa minyak tumbuhan lainnya yang banyak digunakan:

  • Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak
  • Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi trans
  • Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

Minyak yang dijumpai di pasaran dapat berupa zat murni, tetapi umumnya adalah larutan/campuran. Proses pengolahan minyak murni (penyulingan / kilang minyak) biasanya mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu diikuti dengan pendinginan (kondensasi). Proses pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika diperlukan dapat dilakukan setelahnya.

Dalam pembentukkan minyak, enzim denaturase akan membantu memasukkan ikatan rangkap pada posisi tertentu di rantai asam lemak. Enzim akan terus bekerja berurutan hingga menghasilkan produk akhir yaitu minyak.

  • Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah ragi  terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa  . Hasil dari percobaan ini diharapkan menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan dan sebagai bahan pembanding pada percobaan selanjutnya.

 

  • Rumusan masalah
  1. Apakah jumlah takaran ragi mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa?
  2. Apakah minyak yang dihasilkan sama antara bau, tekstur dan warna?
  3. Bagaimanakah kondisi atau bentuk minyak kelapa yang dihasilkan?
  4. Adakah faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi pembuatan minyak kelapa?

 

 

  • Pembatasan masalah

Minyak kelapa  merupakan makanan yang di buat dengan menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri

  • Hipotesis

– Hipotesis nol       : tidak adanya pengaruh jumlah ragi terhadap kualitas minyak kelapa

– Hipotesis kerja    :  Adanya pengaruh jumlah ragi terhadap kualitas minyak kelapa.

 

  • Pengumpulan data:
  • Variabel bebas : Jumlah ragi (1 gr, 2gr dan 4 gr)
  • Variabel kontrol : Temperatur, Waktu penyimpan, dan Tempat
  • Variabel terikat : Tekstur, bau dan warna

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB II

BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

 
2.1. Tempat Dan Waktu

Praktek ini dilaksanakan di lingkungan kampus  Universitas Islam Negeri  (Laboratorium Biologi ) Fakultas tarbiyah dan keguruan , Jakarta JL.Ir.H.Juanda pada tanggal 8 April 2013 pukul 09:30-11:30

 

2.2 Bahan Dan Alat

 

  1. Alat

 

Wadah kelapa                          Pengaduk
Wadah fermentasi Gelas Kimia dan termometer
Plastik dan sedotan Karet
Timbangan atau neraca  

 

Bahan

Ragi Roti

 

Kelapa parut
Air panas  

 

2.3 Langkah kerja

No. Langkah Kerja Gambar
1. Rebuslah air hangat sampai suhu mencapai ±40°C ukurlah suhu air dengan menggunakan termometer
2. Masukan air hangat pada wadah yang berisi kelapa yang sudah diparut
3. Remaslah parutan kelapa yang sudah diberi air hangat agar merata.
4. Peraslah parutan kelapa dengan menggunakan saringan kelapa
5. Setelah proses perasan takarlah kelapamasing-masing 250ml lalu masukan dalam wadah untuk fermentasi
6. Timbanglah ragi dengan ukuran 1 gr, 2 gr dan 4 gr
7. Campur Santan dengan ragi lalu tempatkan di wadah untuk memulai fermentasi

 

8. Jagalah suhu santan dan kemaslah agar udara tidak dapat masuk kedalam wadah dan diamkan selama 2 hari amati hasilnya
9. Lubangi tempat fermentasi untuk memisahkan air pada lapisan ketiga agar hanya tersisa minyak saja.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil pengamatan

No.  Jenis Stater Warna Tekstur Bau
1.
1
2
3

1 gram ragi

 

Lapisan 1: putih keruh

Lapisan 2: gumpalan santan

Lapisan 3: minyak brwarna bening

 

Terdapat 3 lapis larutan air, gumpalan santan dan minyak

 

sedikit busuk

2. 2 gram ragi  

Lapisan 1: putih kekuningan

Lapisan 2: gumpalan santan

Lapisan 3: minyak brwarna bening

 

Terdapat 3 lapis larutan air, gumpalan santan dan minyak

 

 

Aga busuk

3. 4 gram ragi  

Lapisan 1: kuning pekat

Lapisan 2: gumpalan santan

Lapisan 3: minyak brwarna bening

 

Seperti minyak tetapi hanya pada bagian atas

 

Busuk

 

Hasil perbandingan dari 3 jenis fermentasi:

Lapisan minyak berwarna bening
Gumpalan kelapa
  • Pembahasan

Pada praktikum kali ini kita akan melakukan percobaan yaitu pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi. Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang sudah dikeringkan.Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai penyakit seperti diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain. Hal ini salah satunya dikarenakan miyak kelapa memiliki kandungan asam laurat yang tinggi.

Kita mengetahui bahwa pengolahan atau pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai cara dimana pada kali ini cara yang kelompok kami gunakan adalah dengan cara yang masih tradisional yaitu dengan cara fermentasi. Dimana dapat kita berdasarkan prosedur kerja yang sudah kita lakukan terdapat beberapa hasil dari pembuatan minyak tersebut.

Pada wadah pertama yang berisi santan dengan tambahan atau campuran ragi sebanyak 1 gram menimbulkan hasil yang memiliki tekstur cair dengan terdapat tiga lapisa yaitu pada lapisan permukaan atau lapisan atas kita dapat melihat lapisan warna santan yang sudah didiamkan selama tiga hari lalu pada lapisan kedua terdapat gumpalan santan dan pada lapisan ketiga kita dapat melihat warna minyak yang terbentuk yaitu berwarna bening, dan untuk aromanya ialah menimbulkan aroma yang kurang sedap (agak busuk).

Pada wadah yang kedua yang berisi santan dengan tambahan atau campuran ragi sebanyak 2 gram menimbulkan hasil dengan tekstur yang tidak jauh berbeda dengan minyak pada wadah pertama. Dimana terdapat tiga lapisan yang  dimana lapisan permukaan dan kedua sama persis dengan lapisan diwadah yang pertama dan pada lapisan ketiga kita dapat melihat warna minyak yang terbentuk yaitu berwarna bening juga. Terdapat perbedaan antara wadah pertama tadi dengan wadah kedua ini dimana aroma yang ditimbulkan pada minyak ini jauh lebih pekat atau lebih tinggi aroma tidak sedapnya (busuk) haltersebut dikarenakan oleh faktor jumlah takaran ragi yang kita gunakan untuk proses fermentasi ini.

Sedangkan pada wadah ketiga atau wadah terakhir ini yang berisi campuran santan dengan 4 gram ragi menimbulkan tekstur yang sama dengan wadah pertama dan kedua hanya saja pada minyak yang dihasilkan di wadah ini menimbulkan aroma yang sangat tidak enak dibandingkan kedua wadah sebelumnya (busuk)

Berdasarkan hasil terbentuknya aroma pada setiap wadah minyak dari yang beraroma kurang busuk hingga busuk ternyta hal tersebut dip0engaruhi oleh jumlah takaran ragi yang kita gunakan. Semakin tinggi takaran yang kita gunakan semakin tidak enak aroma yang akan terbentuk.

Proses pembuatan minyak ini memakan waktu  3 hari. Dimana dalam proses pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi banyak hal yang harus diperhatikan agar kita mendapatkan jumlah minyak dengan takaran yang sesuai dan kita harapkan. Beberapa faktor  atau banyaknya variabel yang menentukan banyak atau sedikitnya kandungan minyak yang terbentuk dari perasan santan ialah habitat tanaman kelapa yang dipakai, varietas juga sangat berpengaruh, umur pohon kelapa yang lebih tua jauh lebih baik, demikian pula umur panen buah kelapa segar serta cara penyimpanan buah kelapa segar yang sudah di panen. Buah kelapa segar yang sudah masak sebaiknya tidak langsung di olah melainkan didiamkan terlebih dahulu. Sedangkan buah kelapa yang cukup umur untuk dibuat sebagai bibit, memiliki kandungan total minyak yang maksimal.

Selain memperhatikan hal yang telah dijelaskan tadi teknik pembuatan minyak kelapa yang tidak efektif dan tidak efisien juga menentukan hasil akhir pembuatan minyak. Alat dan bahan juga mempengaruhi dimana jika tempat proses awal sampai akhir tidak terjaga kebersihannya ditakutkan kontaminasi dapat terjadi.

 

  • Evaluasi

Pertanyaan:

  1. Berdasarkan prosedur kerja pembuatan minyak yang dlakukan:
  2. Apakah santan parut yang akan diperas perlu diberi air hangat sebelumnya? Berikan alasannya!
  3. Berapa lama terbentuknya minyak hasil fermentasi?
  4. Bagaimana tekstur, bau yang dihasilkan?
  5. Apakah faktor sanitasi tempat bekerja berpengaruh terhadap minyak yang dihasilkan?
  6. Bagaimanakah perbedaan minyak yang dihasilkan dengan jumlah ragi yang diberikan? Apakah terdapat perbedaan hasilnya?
  7. Kendala apa yang dihadapi dalam merancang percobaan pembuatan minyak secara fermentasi?
  8. Berkan saran untuk percobaan-percobaan selanjutnya!

Jawaban

  1. iya, santan yang akan diperas perlu diberi air hangat sebelumnya karena dengan diberi air hangat membuat minyak benar-benar keluar dari ampas kelapa dan mempermudah pada saat proses pemerasan ampas kelapa guna memperoleh air santannya.
  2. berdasarkan praktikum atau percobaan dari kelompok kami, waktu terbentuknya minyak kelapa dari proses fermentasi ialah sekitar 3 hari.
  3. tekstur dan bau minyak kelapa yang terbentuk dari hasil proses fermentasi ini ialah bergantung pada jumlah pemakaian ragi. Semakin banyak jumlah pemakaian raginya semakin tinggi pula aroma yang tidak enak (busuk) yang terbentuk pada minyak tersebut. Sedangkan untuk teksturnya pada umumnya sama berbentuk cair dengan terbentuknya gumpalan-gumpalan.
  4. iya, faktor sanitasi sangat mempengaruhi terhadap hasil pembentukan minyak. Dikarenakan jika alat dan bahan atau lingkungan sekitar tidak diperhatikan kebersihannya bisa saja kontaminasi mengancam dalam proses fermentasi minyak tersebut yang menyebabkan dapat merubah hasil kualitas minyak kelapa yang kita inginkan.

 

 

  1. Iya terdapat perbedaan pada hasil minyak yang terbentuk berdasarkan dari jumlah ragi. Dimana santan yang diberikan ragi dengan jumlah yang besar menyebabkan aroma yang tidak sedap (busuk) ketika minyak itu terbentuk begitu juga sebaliknya jumlah ragi yang sedikit membentuk aroma yang tidak terlalu busuk.
  2. Kendala yang dihadapi oleh kelompok kami dalam merancang percobaan pembuatan minyak secara fermentasi ialah penyediaan bahan utamanya yaitu kelapa. Dimana kita tidak boleh sembarang memilih kelapa. Karena jenis kelapa sangat mempengaruhi hasil minyak yang akan terbentuk nanti dan untuk alat-alatnya bagaimana sebisa mungkin harus berada dalam keadaan yang aseptis, baik mulai dari tempat penampungan santan sampai alat perasan santannyapun harus terjaga kebersihannya dan proses penutupan santan di wadahnya harus rapat guna tidak menimbulkan kontaminasi dari bakteri yang tidak kita inginkan.
  3. Saran yang dapat kami berikan guna menunjang proses percobaan pembuatan minyak fermentasi yang akan dating lebih baik lagi ialah harus memperhatikan jenis kelapa yang akan kita gunakan jika bisa seharusnya praktikan tahu bahwa jenis kelapa apakah yang akan digunakan dalam proses pembuatan minyak secara fermentasi, selanjutnya kebersihan lingkungan sekitar harussangat diperhatikan mulai dari alat-alat yang akan digunakan sampai tempat penyimpanan minyak guna menunggu hasil fermentasi juga harus diperhatikan, dan yang paling penting adalah harus mengikuti langkah prosedur pembuatan fermentasi minya secara sistematis guna mendapatkan hasil minyak sesuai dengan yang kita harapkan.

 

 

 

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

 

4.1.Kesimpulan

Berdasarkan percobaan dari pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dapat disimpulkan bahwa:

  • Jumlah takaran ragi yang akan kita gunakan dalam proses pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ternyata sangat mempengaruhi hasil akhir dalam pembuatan minyak tersebut
  • Minyak yang dihasilkan memiliki krietria yang pada umunya sama baik tekstur maupun warna hanya saja untuk aroma yang terbentuk bergantung pada jumlah takaran ragi yang digunakan.
  • Semakin tinggi takaran ragi yang kita gunakan semakin tinggi pula aroma tidak sedap yang akan dihasilkan oleh hasil minyak kelapa secara fermentasi.
  • Kondisi yang dihasilkan dari proses pembentukan minyak kelapa pada umumnya sama yaitu memiliki lapisan yang dimana lapisan tersebut terbagi menjadi 3 bagian. Lapisan paling atas tingkat perbedaan warna, lapisan kedua adanya gumpalan santan dan lapisan terakhir dimana minyak tersebut terbentuk.
  • Selain faktor sanitasi yang mempengaruhi hasil pembentukan minyak kelapa secara fermentasi ini proses pemilihan jenis kelapa yang akan digunakan juga sangat mempengaruhi keberhasilan pembentukan minyak tersebut.

 

 

  • saran

Saran yang dapat kami berikan guna menunjang proses percobaan pembuatan minyak fermentasi yang akan dating lebih baik lagi ialah harus memperhatikan jenis kelapa yang akan kita gunakan jika bisa seharusnya praktikan tahu bahwa jenis kelapa apakah yang akan digunakan dalam proses pembuatan minyak secara fermentasi, selanjutnya kebersihan lingkungan sekitar harussangat diperhatikan mulai dari alat-alat yang akan digunakan sampai tempat penyimpanan minyak guna menunggu hasil fermentasi juga harus diperhatikan, dan yang paling penting adalah harus mengikuti langkah prosedur pembuatan fermentasi minya secara sistematis guna mendapatkan hasil minyak sesuai dengan yang kita harapkan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Baswardjojo, D. 2005. Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa. Jakarta : coco-vico

Dr. Zulfiani, M.Pd, dkk. Bioteknologi. Jakarta: UIN Press. 2012

http://navanafaa.blogspot.com/2013/03/laporan-praktikum-pembuatan-virgin.html

diakses pada tgl 12 April 2013 pkl.20:30

http://coconutmic.com/id/berita-industri/111-how-to-make-coconut-oil-from-fermentation-method diakses pada tgl 12 April 2013 pkl.20:55

 

 

 

http://jai.staff.ipb.ac.id/2011/02/04/laporan-praktikum-pembuatan-minyak-kelapa/

 

 

 

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional Pembuatan Yoghurt Mengetahui Kualitas Hasil Pembuatan Yoghurt Berdasarkan Jenis Starter Yoghurt

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi Produksi Makanan Tradisional Pembuatan Yoghurt

Mengetahui Kualitas Hasil Pembuatan Yoghurt

Berdasarkan Jenis Starter Yoghurt

Disusun oleh:

Annisa Lina Anggraeni (1110016100039)

Bayuda Luqman Alfarisi (1110016100044)

  1. Fuad Fahrudin (1110016100045)

Eny Rahayu (1110016100052)

Azkiah Rahmi (1110016100065)

PENDIDIKAN BIOLOGI 6B

 

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2015

BIOTEKNOLOGI PRODUKSI MAKANAN TRADISIONAL

PEMBUATAN YOGHURT

Mengetahui Kualitas Hasil Pembuatan Tempe Berdasarkan Jenis Starter Yoghurt

 

  1. Tujuan
  2. Mengetahui kerjasama yang dilakukan perternakan yaitu KUD Giri Tani sebagai pemasok susu dengan PT CImory sebagai pembuat produk.
  3. Mengetahui kapasitas susu yang dapat dihasilkan untuk memenuhi pembuatan produk susu PT Cimory.
  4. Mengetahui langkah PT. Cimory untk mempertahankan kualitas dari pasokan bahan baku susu.
  5. Mengetahui produk olahan PT. Cimory yang dihasilkan dari bahan baku susu.
  6. Mengetahui kontribusi PT. Cimory dalam memenuhi kebutuhan konsumen produk susu segar sebagai industry susu.

 

  1. Dasar Teori
  2. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tahun 2006 dan merupakan salah satu anak perusahaan MACRO Group, yang bergerak di dalam bidang pangan berbasiskan empat protein alami terbaik yaitu daging (PT. Macroprima Panganutama), susu (PT. Cisarua Mountain Dairy), telur (PT. Java Egg Specialities) dan kacang kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein).
  3. Cisarua Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu di Indonesia. Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan taraf hidup para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT. Cisarua Mountain Dairy berbahan dasar susu segar, hasil dari bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis Indonesia memberikan penghargaan ‘Anugerah Produk Asli’ kategori susu cair kepada PT. Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009.

Sapi yang ada di Cimory ini, semuanya kelahiran Cisarua, tapi nenek moyangnya dari Belanda, yang di habitat aslinya hidup jauh dari keramaian. Jenis sapi perah yang diambil susunya ada jenis sapi Frisian Holsteiner atau FH (Frisian Holand). Nama “-steiner” berasal dari nama penemunya.FH harus hidup di lingkungan yang tenang agar tidak stress danmenghasilkan susu yang terbaik.

 

Ciri-ciri sapi Friesian Holstein

  • Bagian lutut sampai bawah bewarna putih,
  • Pada kepala, minimal terdapat warna putih.

Ciri-ciri sapi Friesian Holsteinjantan:

  • Kepalanya bewarna putih,
  • Tidak sampai setengah tahun sejak lahir, Friesian Holstein jantan akan dijadikan sapi potong.

Ciri-ciri sapi Friesian Holsteinbetina

  • Terdapat segitiga putih atau garis putih dari atas kepala sampai dagunyapada kepalanyayang hitam.

 

  1. Variabel, Rumusan Masalah, dan Hipotesis
  2. Variabel
Variabel bebas : Jenis susu
Variabel terikat : Kualitas (rasa, tekstur, aroma)
Variabel kontrol : Jenis starter, jumlah susu, jumlah yoghurt, suhu, dan wadah penyimpan.

 

  1. Rumusan masalah
  2. Bagaimana konstribusi peternakan sebagai pemasok bahan baku susu dalam memenuhi kebutuhan harian PT. Cimory?
  3. Apasaja yang menjadi hambatan bagi peternak KUD Giri tani dalam menyuplai produk susu ke PT. Cimory?
  4. Bagaimana PT Cimory meningkatkan kualitas dari pasokan bahan baku susu?
  5. Apa saja produk olahan susu segar yang dapat dihasilakn PT. Cimory?
  6. Bagaimana konstribusi PT. Cimory dalam pemenuhan bahan pangan hewani masyarakat?

 

 

 

  1. Hipotesis
H0 : Tidak ada pengaruh jenis susu yang digunakan terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan
H1 : Ada pengaruh jenis susu yang digunakan terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan

 

  1. Pembahasan

Menurut berbagai penelitian yang telah banyak dilakukan, Cimory menyerap pasokan susu mereka dari dua-tiga KUD di Bogor dan Sukabumi, yakni KUD Giri Tani, KUD Cipanas, dan KUD Sukabumi. Strategi bisnis Cimory adalah mengembangkan kemampuan supplier-nya.

Cimory menyerap susu segar dari peternak lokal dengan harga yang lebih tinggi dari harga IPS, selama peternak bisa memberikan susu segar dengan kualitas premium.

Kontrak dengan peternak terus diperbaharui dan dievaluasi. Dalam perjanjian kerjasama, Cimory menawarkan dua pilihan kepada pihak KUD, berupa pemberian keuntungan dalam bentuk saham atau peningkatan harga susu yang lebih mahal. Pada umumnya peternak memilih mendapatkan harga susu 10 persen lebih mahal dibandingkan harga susu segar lainnya kepada pihak KUD dengan keuntungan 10 persen untuk pihak KUD.

Penyediaan susu segar sebagai bahan dasar diambil dari Koperasi Unit Desa (KUD) yang sudah bekerjasama dengan perusaahaan susu tersebut.

Proses penerimaan susu segar dari peternak adalah sebagai berikut : mula-mula petemak mengumpulkan susu segar dalam milk can ke pengumpul. Dari pengumpul susu segar ini diangkut oleh truk pengangkut susu segar menuju ke KUD. Biasanya pabrik susu menerima susu segar mulai pukul 06.00 sampai 14.00. setelah jam tersebut, setoran susu segar ditolak karena dikhawatirkan sudah rusak akibat pertumbuhan mikrobia, mengingat kemungkinan penyimpanan susu segar di KUD yang terlalu lama. Sebelum susu segar tersebut diterima oleh Pabrik Susu, terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap kualitas yang meliputi: uji bakteriologis, uji fisis dan uji organoleptis yang dilakukan oleh bagian Quality Assurance (QA).

Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QA segera dipompa dari mobil tangki ke balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur volumenya. Susu yang masuk melalui pipa pemasukan akan mengangkat pelampung yang ada di dalam balance tank. Pelampung tersebut berfungsi untuk menjaga permukaan air susu dalam tangki tetap konstan. Setelah penuh, katup secara otomatis akan menutup pipa pemasukan dan proses pengisian berhenti.

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen yang dapat merusak susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba pathogen yang banyak terdapat pada susu antara lain Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella burnetti, penyebab penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik seperti thypoid dan parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab penyakit radang otak pada bayi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan cara menginaktivasi enzim yang terdapat dalam susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan katalase.

Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan adalah 83 oC dengan penahanan dalam holding tube selama 15 detik. Waktu yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami denaturasi.

PHE untuk pasteurisasi tersiri dari tiga bagian, yaitu bagian regenerasi, pasteurisasi dan pendinginan..

Susu dialirkan ke bagian regenerasi untuk mengalami pemanasan awal menggunakan medium pemanas yaitu susu yang telah mengalami pasteurisasi bersuhu 60 oC. Susu kemudian dialirkan ke bagian pasteurisasi untuk mengalami pemanasan lebih lanjut hingga suhu 83 oC dengan medium pemanas steam bersuhu 110 oC. Susu lalu masuk holding tube untuk ditahan suhunya selama 15 detik

Setelah itu susu didinginkan dengan melewati bagian regenerasi terlebih dahulu sehingga terjadi kontak tidak langsung karena dibatasi oleh plat. Dengan cara demikian, susu segar yang baru masuk akan mengalami pemanasan awal dan susu yang sudah dipasteurisasi akan mengalami penurunan suhu. Pendinginan kemudian dilakukan di bagian pendingin sampai suhu mencapai 4 oC. Pendinginan bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi. Apabila kondisi pasteurisasi tidak mencapai suhu dan waktu yang ditentukan, maka secara otomatis susu kembali ke balance tank untuk diproses ulang. Selanjutnya susu dialirkan ke unit compounding.

  1. Mixing Tank : pemberian rasa pada susu
  2. Homogenisasi : proses pemecahan partikel-partikel lemak yang dikandung susu.
  3. Dicampur gula sedikit. .Dipanaskan
  4. Pasturisasi 90 derajat Celsius
  5. Didinginkan kembali 4 derajat Celsius

Setelah proses-proses tersebut, susu siap dikemas ke dalam botol dandisimpan di storage untuk kemudian dipasarkan.

 

  1. Kesimpulan
  2. Yoghurt yang menggunakan jenis susu kental manis menghasilkan yoghurt yang memiliki rasa asam dan lebih enak dibandingkan dengan yoghurt yang menggunakan susu UHT.
  3. Kekentalan, tekstur dan warna yoghurt yang dihasilkan dari jenis susu UHT dan susu kental manis menghasilkan kekentalan yang sedang, tekstur lembut dan berwarna putih.

 

 

  1. Daftar Pustaka

Nengsih, Juanengsih. dkk. 2012. Bioteknologi. Jakarta: UIN Press.

 

 

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI HEWAN Menghitung Denyut Jantung

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI HEWAN

 

Menghitung Denyut Jantung

                                                                          

Oleh: kelompok VI

Ita Tahlia  Haerunisyah(107016101258)

Muhamad Asep Syaepudin (107016100992)

Zulhanifah (108016100048)

 

 

 

 

 

 

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI                                                            JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM                 FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN                          UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH                                                     JAKARTA                                                                                              

2012 M / 1433

 

Menghitung Denyut Nadi

 

  1. Teori

Denyut Nadi (pulse) adalah getaran/ denyut darah di dalam pembuluhdarah arteri akibat kontraksi ventrikel kiri jantung. Denyut ini dapat dirasakandengan palpasi yaitu dengan menggunakan ujung jari tangan di sepanjang jalannya prmbuluh darah arteri, terutama pada tempat- tempat tonjolan tulangdengan sedikit menekan diatas pembuluh darah arteri. Frekunsi denyut nadimanusia bervariasi, tergantung dari banyaknya factor yang mempengaruhinya.

 

  1. Tujuan

Menghitung denyut nadi manusia

 

  1. Alat dan bahan
  2. Stopwatch
  3. Jam tangan
  4. Mahasiswa

 

  1. Cara kerja
  2. Minta seorang teman anda untuk duduk di atas kursi.
  3. Raba nadi pada pergelangan tangan anda tersebut dengan jari telunjuk, jari manis, dan jari tengah sampai terasa denyutan
  4. Hitunglah jumlah denyut nadi selama satu menit. Ulangi sampai tiga kali dan dilakukan secara kontinyu, kemudian hitunglah rata-rata denyut nadi setiap menit.
  5. Lakukan hal yang sama sesudah teman anda melakukan olah raga (jalan atau lari kecil di tempat) selama 3 menit.
  6. Hitunglah rata-rata denyut nadi tiap menit sesudah kegiatan.
  7. Lakukan pengamatan terhadap beberapa orang siswa.
  8. Masukan hasil perhitungan dalam tabel.

 

  1. Tabel pengamatan
No Nama Jumlah denyut nadi
Waktu istirahat Sesuadah kegiatan
1 2 3 Rata2 1 2 3 Rata2
1 Ita 67 79 62 69,33 83 65 63 70,33
2 Asep 72 79 70 73,66 87 75 67 76,33
3 zulhanifah 70 75 69 71,33 80 73 69 74

 

Berdasarkan data diatas, dapat dianalisis bahwa :

 

Pada saat duduk, frekuensi denyut nadi dan pernapasan probandus stabil karena tubuh tidak melakukan aktivitas yang membutuhkan banyak tenaga.

Pada saat lari-lari kecil, frekuensi denyut nadi dan pernapasan meningkat lebih cepat permenitnya karena tubuh memerlukan tenaga yang banyak saat berlari-lari kecil.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KEGIATAN II

TEMPERATUR DAN ENZIM PTIALIN

  1. Teori

Enzim merupakan suatu senyawa yang termasuk dalam golongan protein.Enzim ini memiliki fungsi yang sangat penting dalam kelangsungan hidupmanusia karena sebagian besar dari proses metabolisme tubuh kita mengikutsertakan kinerja dari enzim tersebut. Tetapi perlu kita ketahui bahwa kerja suatu enzim tentu saja tidak lepas dari syarat-syarat yang harus dipenuhi misalnya harusdalam suhu tertentu, pH tertentu dan masih banyak lagi faktor-faktor yangmempengaruhi kerja dari enzim tersebut.

Enzim amilase tergolong dalam enzim hidrolase, yaitu katalis reaksipemecahan ikatan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranyaadalah pH dan suhu. Enzim dapat bekerja pada pH dan suhu yang optimum. Olehkarena itu melalui percobaan ini, akan diketahui pengaruh pH dan berbagaitemperatur terhadap aktivitas enzim, dalam hal ini adalah enzim amilase, denganmenentukan pH dan suhu optimum dimana terjadi hidrolisis amilum menjadiglukosa paling cepat oleh kerja enzim

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan amilopektin. Pada saat kita mengunyah nasi (amilum), maka dalam mulut terjadi suatu reaksi kimia, yaitu pemecahan ikatan-ikatan pada amilum dengan bantuan enzim, dalam hal ini adalah enzim amilase yang terdapat dalam saliva (air liur).

Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukanlah percobaan ini untuk mengetahui pengaruh dari pH dan suhu terhadap kerja dari enzim tersebut.

 

  1. Tujuan

Mengetahui pengaruh dan keasaman terhadap kerja enzim ptyalin

 

  1. Alat dan Bahan
  2. Tepung
  3. Air liur
  4. Yodium
  5. Tabung reaksi
  6. Bunsen
  7. Pipet reaksi
  8. Reagen benedict
  9. Gelas ukur

 

  1. Cara kerja
  2. Berilah label reaksi dengan A, B, C dan D.
  3. Berkumurlah dengan air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa makanan.
  4. Masukan air liur ke dalam tabung reaksi A, B, C, D masing-masing 1 ml.
  5. Tambahkan pada masing-masing tabung 5 ml larutan tepung
  6. tabung A di panaskan dalam penangas air dengan temperatur 36-37 ̊C selama 5 menit
  7. tambahkan 1 ml hcl dalam tabung B , kemudian panaskan dalam temperatur 36-37 ̊C selama 5 menit
  8. tambahkan 1 ml HCl dalam tabung C kemudian diamkan
  9. tabung D di perlakukan sebagai kontrol.
  10. pada keempat tabung tersebut tambahkan reagen benedict sebanyak 3 tetes dan catat perubahan

 

  1. Tabel Pengamatan
Tabung reaksi Perlakuan hasil
A Air liur + larutan tepung → dipanaskan + reagen benedict Warnanya menjadi warna biru
B Air liur + larutan tepung + HCl → dipanasan + reagen benedict Banyak busa dan terdapat endapan
C Air liur + larutan tepung + HCl + reagen benedict Terbapat banyak busa, dan adanya endapan
D Air liur + larutan tepung + reagen benedict Terdapat busa di bagian atas

 

  1. Kesimpulan

Pada percobaan ini, diuji pengaruh temperatur terhadap aktivitas enzim amilase. temperatur juga merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi konformasi enzim sehingga akan mempengaruhi juga aktivitas dari enzim itu sendiri. Selanjutnya tabung-tabung yang di panaskan bersuhu 36-38  ̊C, hal ini dilakukan karena enzim amilase bekerja secara optimal pada suhu ini.

 

 

NB : bu nengsih, yang mengerjakan ini ita